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Un Pic Saint-Loup sur le versant gourmand (Midi Libre )

Le Pic Saint-Loup de la Tour est devenu en quinze ans une référence à Saint-Martin-de-Londres. Sucré, fruité, chocolaté, il a ses inconditionnels. Mais ne vous y trompez pas. Il ne s’agit pas de la dernière cuvée d’un domaine viticole réputé mais d’une spécialité pâtissière.

 

Jean-Michel Durand, à la tête depuis 2007 de la boulangerie-pâtisserie La Tour avec Guy, son beau-frère, perpétue cette tradition depuis une quinzaine d’années. C’est lui et son ancien patron Serge Migairou qui l’ont imaginée. «L’idée était de faire un gâteau typique d’ici», explique le pâtissier. Le nom s’est rapidement imposé, pas la recette. Plusieurs tentatives ont été nécessaires avant de trouver le parfait équilibre entre les différents ingrédients.

 

Le Pic Saint-Loup, évocation de la montagne éponyme, ressemble à une fusée de saveurs. Le premier étage est une meringue à la française, le deuxième une ganache à l’orange et le troisième une meringue à l’italienne au Grand-Marnier. L’ensemble est nappé de chocolat noir. Un délice sucré qui fait le bonheur des gourmets.

 

Une tentation certainement calorique mais Jean-Michel Durand n’en pipera mot. «Quand c’est mangé avec plaisir, ça ne fait pas grossir.» La Tour en vend une cinquantaine chaque semaine. Certains touristes en emportent comme souvenir de vacances. Le Pic Saint-Loup est certes moins connu que les vins de l’appellation mais il a pourtant eu les honneurs du Times dans un article consacré à la région…

 

Pour autant, le gâteau n’est pas seul à tenir la vedette. Le mille-feuille au feuilletage inversé est devenu une star depuis que Fabien Galthié a emmené le critique gastronomique Jean-Luc Petitrenaud à la Tour. L’entraîneur du MRC en raffole. Jean-Michel Durand avoue n’avoir jamais autant réalisé de gâteaux en forme de ballon ou de terrain de rugby que depuis que Fabien Galthié réside dans les parages. «Je me suis même mis à aller voir des matches, dont la demi-finale à Marseille», explique le pâtissier.

 

Autre particularité de la Tour : plusieurs gâteaux sont baptisés. Exemple : le Lisa. Ce croustillant aux amandes nappé d’un coulis fruit de la passion-abricot porte le nom de la dame qui, chaque dimanche matin, vend des moules et des huîtres devant le magasin. Le Boris, lui, fait référence à l’apprenti. D’autres sont en préparation. Mais chut. Jean-Michel garde le secret du prénom de celle qui lui inspirera sa prochaine invention.

 

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B.R.A.

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